Kawa bezkofeinowa – jak powstaje i smakuje?

Dla wielu osób kawa jest przede wszystkim codziennym rytuałem – zapachem świeżo zmielonych ziaren, smakiem pierwszego espresso o poranku albo chwilą przerwy przy filiżance ulubionego naparu. Kofeina jest oczywiście ważną częścią tego doświadczenia, ale nie zawsze jest tym, czego od kawy potrzebujemy. Czasem chcemy po prostu cieszyć się jej smakiem, a jednocześnie ograniczyć ilość kofeiny w ciągu dnia. Właśnie w takich sytuacjach coraz częściej sięgamy po kawę bezkofeinową.

Jeszcze kilka lat temu decaf nie kojarzył się szczególnie dobrze. Kawa bezkofeinowa była często traktowana jako kompromis – można było napić się kawy, ale trzeba było pogodzić się z tym, że będzie ona mniej aromatyczna i mniej ciekawa niż klasyczne ziarna. Dziś nie musi już tak być. Rozwój technologii dekofeinizacji oraz coraz większa dbałość o jakość zielonego ziarna sprawiają, że na rynku można znaleźć kawy bezkofeinowe o naprawdę interesującym profilu smakowym.

Jak zatem wygląda proces usuwania kofeiny z kawy, czy decaf rzeczywiście jest całkowicie pozbawiony kofeiny i czym kierować się przy wyborze ziaren?

Jak powstaje kawa bezkofeinowa?

Proces dekofeinizacji rozpoczyna się jeszcze zanim ziarna trafią do palarni. Kawa jest wówczas zielona, czyli nie została jeszcze poddana procesowi palenia. To właśnie na tym etapie usuwa się z niej zdecydowaną większość kofeiny, a następnie ziarna są przygotowywane do dalszego przetwarzania i palenia.

Nie jest to jednak tak proste, jak mogłoby się wydawać. Zielone ziarno kawowca zawiera wiele różnych substancji odpowiedzialnych za jego późniejszy smak i aromat, dlatego celem procesu nie jest wyłącznie „wyciągnięcie” kofeiny, ale zrobienie tego w taki sposób, aby zachować możliwie dużo pozostałych właściwości ziarna. Właśnie dlatego opracowano kilka różnych metod dekofeinizacji, które wykorzystują odmienne mechanizmy oddzielania kofeiny.

Do najczęściej stosowanych należą procesy wykorzystujące wodę, określone rozpuszczalniki oraz dwutlenek węgla. Każda z tych technologii ma swoje specyficzne właściwości i może w pewnym stopniu wpływać na końcowy charakter kawy.

Jedną z najbardziej znanych metod wykorzystujących wodę jest Swiss Water Process. W tym przypadku kofeina jest usuwana z zielonych ziaren przy wykorzystaniu ekstraktu z zielonej kawy, wody oraz filtracji z użyciem węgla aktywnego. Istnieją jednak również inne technologie wodne, dlatego samo określenie „dekofeinizacja wodna” nie oznacza automatycznie, że kawa została poddana właśnie procesowi Swiss Water.

Stosowane są także metody wykorzystujące rozpuszczalniki, między innymi octan etylu czy dichlorometan, oraz technologie wykorzystujące dwutlenek węgla pod odpowiednim ciśnieniem. Wszystkie mają ten sam podstawowy cel – możliwie skutecznie ograniczyć zawartość kofeiny, zachowując jednocześnie jak najwięcej właściwości charakterystycznych dla danego ziarna.

Czy kawa bezkofeinowa nie zawiera kofeiny?

Nazwa może sugerować, że po wypiciu filiżanki decafu nie dostarczamy organizmowi żadnej kofeiny, ale w rzeczywistości wygląda to nieco inaczej. Proces dekofeinizacji usuwa zdecydowaną większość kofeiny, jednak jej niewielka ilość pozostaje w ziarnach.

Nie ma przy tym jednej wartości, która określałaby zawartość kofeiny we wszystkich kawach bezkofeinowych. Zależy ona między innymi od rodzaju użytych ziaren, zastosowanej technologii dekofeinizacji oraz sposobu przygotowania naparu. Amerykańska FDA podaje, że w filiżance kawy bezkofeinowej o objętości około 240 ml może znajdować się około 2–15 mg kofeiny, podczas gdy klasyczna kawa zawiera jej zdecydowanie więcej.

W praktyce oznacza to, że określenie „bezkofeinowa” należy rozumieć jako kawę o znacznie ograniczonej zawartości kofeiny, a nie produkt całkowicie wolny od tego związku. Dla osób, które chcą zmniejszyć ilość kofeiny spożywanej w ciągu dnia, różnica może być bardzo istotna. Jeżeli natomiast ktoś musi całkowicie unikać kofeiny, decaf nie powinien być traktowany jako produkt całkowicie pozbawiony jej zawartości.

Czy dekofeinizacja zmienia smak kawy?

Sam proces dekofeinizacji może wpływać na właściwości zielonego ziarna, a tym samym również na jego późniejszy profil sensoryczny. Nie oznacza to jednak, że każda kawa bezkofeinowa będzie smakowała płasko, nijako czy mniej interesująco.

Na ostateczny smak kawy wpływa przecież znacznie więcej czynników. Znaczenie ma miejsce, w którym rosły owoce kawowca, konkretna odmiana, sposób obróbki owoców, wysokość uprawy, sposób przeprowadzenia dekofeinizacji, a następnie profil palenia i metoda przygotowania naparu. Dlatego dwie kawy bezkofeinowe mogą smakować zupełnie inaczej.

W jednej możemy znaleźć przede wszystkim nuty czekoladowe i karmelowe, w innej więcej owocowej kwasowości, a jeszcze inna może mieć wyraźniejsze nuty orzechowe czy korzenne. Sama informacja, że kawa jest decaf, niewiele mówi więc o tym, czego możemy spodziewać się w filiżance.

Jak wybrać dobrą kawę bezkofeinową?

Wybierając decaf, warto kierować się dokładnie tymi samymi zasadami, które stosujemy przy zakupie dobrej kawy ziarnistej. Pierwszą wskazówką może być pochodzenie ziaren – region i kraj uprawy często dają pewne wyobrażenie o charakterze kawy, choć nie powinny być traktowane jako gwarancja konkretnego smaku.

Znaczenie ma również odmiana botaniczna oraz sposób obróbki owoców. Te informacje są szczególnie interesujące dla osób, które chcą lepiej poznać kawę i świadomie wybierać ziarna odpowiadające ich preferencjom. W przypadku początkujących znacznie bardziej praktyczną wskazówką może być jednak profil sensoryczny podany przez palarnię.

Jeżeli lubisz kawy o klasycznym, słodszym charakterze, prawdopodobnie lepiej odnajdziesz się w ziarnach opisanych nutami czekolady, karmelu czy orzechów. Jeśli natomiast preferujesz bardziej owocowe i kwiatowe aromaty, warto szukać kaw o jaśniejszym i bardziej złożonym profilu.

Nie bez znaczenia pozostaje również data palenia. Kawa, również ta bezkofeinowa, jest produktem, którego aromat z czasem się zmienia, dlatego warto wybierać świeżo palone ziarna i przechowywać je w szczelnym opakowaniu, chroniąc przed światłem, wilgocią, ciepłem i nadmiernym dostępem powietrza.

Dla kogo kawa bezkofeinowa może być dobrym wyborem?

Powodów, dla których ktoś wybiera decaf, może być naprawdę wiele. Dla jednej osoby będzie to sposób na ograniczenie kofeiny, dla innej możliwość wypicia kawy o innej porze dnia niż zwykle, a dla jeszcze innej po prostu sposób na zachowanie ulubionego rytuału bez kolejnej dużej porcji kofeiny.

Nie trzeba przy tym całkowicie rezygnować z klasycznej kawy. Można traktować oba rodzaje ziaren jako uzupełniające się opcje – po zwykłą kawę sięgać wtedy, gdy zależy nam również na działaniu kofeiny, a po decaf wtedy, gdy najważniejsze są smak, aromat i sama przyjemność przygotowania naparu.

To chyba najlepszy sposób, żeby spojrzeć na współczesną kawę bezkofeinową. Nie jako na gorszą wersję klasycznej kawy, ale jako na osobną kategorię, która może mieć własny charakter i naprawdę sporo do zaoferowania.

Czy warto spróbować kawy bezkofeinowej?

Jeżeli do tej pory decaf kojarzył Ci się z kawą pozbawioną smaku, warto podejść do niego jeszcze raz, ale tym razem zwracając uwagę nie tylko na samą zawartość kofeiny. Pochodzenie ziaren, ich jakość, sposób dekofeinizacji, profil palenia i metoda przygotowania mają ogromne znaczenie dla tego, co ostatecznie znajdzie się w filiżance.