Przez większą część XX wieku kawa była podstawowym produktem spożywczym, jak chleb, mleko czy mąka. Wychodziła z fabryki w puszce lub torebce, trafiała do domu, parzyło się ją szybko i piło bez zastanowienia. Smak był sprawą drugorzędną — liczyło się pobudzenie. Sytuacja zmieniła się wraz z powstaniem sieci Starbucks, która przeniosła kawę do strefy lifestyle. A potem przyszli pasjonaci kawy i stworzyli z niej prawdziwe rzemiosło.
Te trzy etapy branża kawowa nazywa falami. To nie jest podział akademicki ani marketingowy chwyt — to całkiem trafna metafora dla trzykrotnej zmiany relacji między człowiekiem a filiżanką kawy. Ale żeby zrozumieć, czym jest trzecia fala — i gdzie w niej jesteśmy — warto zacząć od początku.
Z tego artykułu dowiesz się:
- skąd pochodzi podział na fale kawy i kto go wymyślił?
- czym charakteryzowała się pierwsza fala i dlaczego jakość nie miała znaczenia?
- co zrewolucjonizował Starbucks — i dlaczego druga fala to nie tylko sukces?
- na czym polega trzecia fala i czym różni się od poprzednich?
- jak wygląda to w Polsce i co to oznacza dla zwykłego pijącego kawę?
- czy nadchodzi czwarta fala — i co mogłaby wnieść?
Skąd pochodzi podział na fale kawy?
Pojęcie fal kawy ukuła Trish Rothgeb — palaczka ziaren i ekspertka kawowa — w artykule opublikowanym w 2002 roku w branżowym magazynie The Flamekeeper. Termin przyjął się natychmiast, bo był niezwykle celny.
Fale kawy można określono zatem jako zmieniający się stosunek konsumentów i całej branży do kawy jako produktu. Każda fala zadaje sobie to samo pytanie: czym właściwie jest kawa i czego od niej oczekujemy?
Pierwsza fala — kawa dla wszystkich, jakość dla nikogo
Zanim przyszła pierwsza fala, kawa była dobrem luksusowym. Piły ją elity, podawano ją w eleganckich kawiarniach, a jej przygotowanie wymagało czasu i wiedzy. Pierwsza fala skończyła z tym porządkiem — i zrobiła to skutecznie, choć nie bezkosztowo.
Od przełomu XIX i XX wieku wielkie marki — Folgers i Maxwell House w Stanach Zjednoczonych, Nescafé w Europie — postawiły sobie za cel umasowienie kawy. Opakowania próżniowe przedłużające trwałość, kawa rozpuszczalna dostępna w każdym sklepie. Kawa stała się produktem demokratycznym. Każdy mógł ją mieć, każdy mógł jej wypić tyle, ile chciał.
PRZECZYTAJ TAKŻE: Twoja kawa jest gorzka? Sprawdź przyczyny!
Ceną za tę demokratyzację była jakość. Ziarna niskiej klasy, dominacja tanich odmian robusty, ciemne palenie maskujące defekty surowca — to standard pierwszej fali. Smak był na tyle ostry i kwaśny, że kawa niemal z definicji wymagała cukru i śmietanki. Konsument pierwszej fali tego nie kwestionował, bo nie miał z czym porównać. Kawa była, i to wystarczyło.
Dlaczego kawa pierwszej fali była tak kiepska?
Bo nie musiała być dobra. Kiedy priorytetem jest skala i cena, jakość surowca schodzi na plan dalszy. Kawa rozpuszczalna — sztandarowy produkt tej epoki — wymaga ziaren niższej jakości niż kawa parzona; chemiczne procesy produkcji zacierają i tak niezbyt wyrafinowany smak. Cały system był zoptymalizowany pod kątem dostępności. Pytanie o smak jeszcze nie padało.
Druga fala — kawa jako przeżycie (i marka)
30 marca 1971 roku w Pike Place Market w Seattle otworzył się pierwszy Starbucks. Niewielu wówczas przypuszczało, że ta data wejdzie do historii branży kawowej. A jednak — większość środowiska uznaje ją dziś za symboliczny początek drugiej fali.
Howard Schultz, który przejął i rozwinął markę w latach osiemdziesiątych, zaproponował coś więcej niż lepszą kawę. Zaproponował miejsce. Jego koncepcja „trzeciego miejsca” — przestrzeni między domem a pracą, gdzie można się zatrzymać, posiedzieć, porozmawiać — zrewolucjonizowała to, jak ludzie myślą o kawiarni. Wychodzenie po kawę stało się rytuałem społecznym, a filiżanka — elementem stylu życia.
PRZECZYTAJ TAKŻE: Konserwacja ekspresu w domu. Krok po kroku.
Jakość rzeczywiście wzrosła. Arabika zaczęła wypierać robustę, pojawiły się napoje wzorowane na europejskiej tradycji kawowej — cappuccino, latte, macchiato. Konsumenci nauczyli się odróżniać Etiopię od Brazylii, choć wiedza ta rzadko sięgała głębiej niż nazwa na menu.
Co druga fala dała, a co zabrała?
Zasługa drugiej fali jest niepodważalna: kawiarnia stała się przestrzenią publiczną, a picie kawy — czynnością społeczną. Miliony ludzi po raz pierwszy wypiły espresso, cappuccino, latte. Jakość poszła wyraźnie w górę.
Ale w modelu drugiej fali kawa wciąż pozostawała tłem — tym razem nie dla cukru i śmietanki, lecz dla atmosfery, brandingu i rozbudowanego menu. Starbucks nauczył świat zamawiać kawę przez imię, ale przykrył smak ziarna warstwą syropów i sezonowych smaków. Pytanie o to, kto wypalił ziarno, kiedy i z jakiej plantacji, nadal nie było szczególnie istotne. Kawa drugiej fali miała być doświadczeniem — tylko że doświadczeniem marki, nie napoju.
Trzecia fala — kawa jako rzemiosło
Trzecia fala zaczęła kształtować się w latach dziewięćdziesiątych, cichо i bez fajerwerków. Nie miała jednego założyciela ani jednego przełomowego momentu. Była reakcją — na anonimowość pierwszej fali i na komercjalizację drugiej.
W centrum trzeciej fali znalazło się ziarno. Nie marka, nie kawiarnia, nie napój — ziarno. Skąd pochodzi, kto je zebrał, jak zostało przetworzone, przez kogo i kiedy wypalone? Zaczęły powstawać małe palarnie rzemieślnicze, których właściciele znali z imienia farmerów dostarczających surowiec. Pojawił się zawód Q-Gradera — certyfikowanego oceniającego kawę — oraz zunifikowana skala SCA, według której kawa uzyskująca 80 lub więcej punktów na sto może nosić miano specialty.
Barista przestał być osobą obsługującą ekspres. Stał się rzemieślnikiem odpowiedzialnym za ekstrakcję, który rozumie, że temperatura wody, grubość mielenia i czas parzenia to zmienne, a nie przypadek. Alternatywne metody — chemex, aeropress, drip — wróciły do kawiarni jako narzędzia precyzji, a nie nostalgii.
Co odróżnia kawę specialty od reszty?
Słowo „specialty” ma konkretne znaczenie — nie jest hasłem marketingowym, choć bywa za takie używane. Kawa specialty to taka, która spełnia rygorystyczne wymagania na każdym etapie: od zbioru i obróbki, przez transport i palenie, po parzenie. Podczas oceny Q-Graderzy sprawdzają brak defektów fizycznych w ziarnie, czystość smaku w filiżance, złożoność aromatu i równowagę profilu. Wynik poniżej 80 punktów wyklucza kawę ze statusu specialty.
Równie istotna jest identyfikowalność. W trzeciej fali normą jest wiedza nie tylko o kraju, ale o konkretnej farmie, regionie, a niekiedy działce, z której pochodzi ziarno. Zamiast anonimowej mieszanki — kawa z historią, którą można prześledzić od krzewu do filiżanki.
Trzecia fala w Polsce
Do Polski trzecia fala dotarła z opóźnieniem — pierwsze kawiarnie specialty otwierały się około 2006–2010 roku, dekadę po zachodnich pionierach. Ale kiedy już przyszła, rozwinęła się szybko.
PRZECZYTAJ TAKŻE: Czym się różni palarnia rzemieślnicza od palarni przemysłowej?
Równolegle rósł rynek małych palarni rzemieślniczych — przedsiębiorstw, które zamiast anonimowych kontraktów na ziarno stawiają na bezpośrednie relacje z producentami i pełną transparentność procesu. W tym nurcie działa the White Bear: ze świadomością, że kawa, którą się pali, ma konkretne pochodzenie, i z przekonaniem, że to pochodzenie powinno być słyszalne w filiżance.
Gdzie jesteśmy teraz — i co dalej?
Trzecia fala wciąż trwa, ale jej granice zaczęły się rozmywać. To, co dekadę temu było domeną wąskiego środowiska entuzjastów, staje się coraz bardziej powszechne — i coraz bardziej podatne na upraszczanie. Słowo „specialty” pojawia się na opakowaniach produktów, które nie zawsze na tę nazwę zasługują. Alternatywne metody parzenia trafiły na półki supermarketów. Trzecia fala weszła do mainstreamu.
Część branży mówi ostrożnie o czwartej fali — choć jej kontury są jeszcze niewyraźne. Być może, zgodnie z logiką poprzednich, zostanie ona nazwana dopiero z pewnego dystansu czasowego. Wśród pojawiających się tendencji widać większy nacisk na technologię w paleniu i parzeniu, zrównoważony rozwój jako standard, a nie wyróżnik, oraz pogłębienie bezpośrednich relacji między palarnią a farmą. Jest też inny możliwy kierunek: przesunięcie uwagi na człowieka — na warunki pracy przy zbiorach, sprawiedliwy podział wartości w łańcuchu dostaw, odpowiedzialność branży wobec producentów. Kawa, za którą stoi nie tylko jakość, ale i uczciwość.
